85% Chocolate & Avocado Mousse by Chef Proprietor Paul Ferzacca

Chef Proprietor Paul Ferzacca

 85% Chocolate & Avocado Mousse, oranges, Date & Oat Crust

 Yield:  4 People:

Ingredients:                                                                                                                Quantity:

Chocolate avocado mousse

85% Dark Chocolate                                                                                                    2 ounces

Fresh Soft Avocados                                                                                                   2 each

Agave syrup                                                                                                                 2 ounces

Cocoa Powder                                                                                                             ¼ cup

Almond Milk                                                                                                                 2 ounces

Vanilla Extract                                                                                                              1 teaspoon

Sea Salt                                                                                                                        1/8th teaspoon

Orange supremes

Fresh Oranges                                                                                                             1 each

 

Orange sauce

Orange Juice                                                                                                                6 ounces

Agave Syrup                                                                                                                4 ounces

date and oat crust

Gluten Free Oats                                                                                                          2 cups

Dates                                                                                                                             1 cup

Agave Syrup                                                                                                                 4 ounces

Sea Salt                                                                                                                         ¼ teaspoon

Procedure for Chocolate avocado mousse:

  1. Chop 85% chocolate into small even size pieces.
  2. Place in stainless steel bowl and melt over hot water bath.
  3. Peel and remove seed from avocado, dice avocado and place in food processor.
  4. Add agave syrup, cocoa powder, almond milk vanilla extract and sea salt.  Puree in processor until smooth and no lumps.
  5. Make sure you scrape down the sides, bottom and blades making sure all avocado is blended into cocoa.
  6. Add melted 85% chocolate and blend well.
  7. Place mousse in piping bag to serve.

Procedure Orange supremes:

  1. Remove top and bottom from oranges and carefully cut off all pith and rind from orange segments.
  2. Cut segments out of orange without the thin white membrane.
  3. Use oranges supremes to garnish chocolate mousse.

Procedure for orange sauce:

  1. Pour orange juice and agave syrup into stainless steel sauce pan and reduce to syrup consistency.
  2. Strain through fine chinois and chill in ice bath.

Procedure for date and oat crust:

  1. Pre-heat oven to 350°F.
  2. Chop dates into small dice.
  3. In a bowl, mix oats, agave syrup, chopped dates and sea salt.
  4. loosely place oat date crust on sheet pan and bake, for about 15 minutes until golden brown and crisp.
  5. Remove from oven and let cool. Use to garnish chocolate mousse.

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